東京で鰻の名店を選ぶときの手がかりは、店の歩みを公式の沿革で確かめること、関東風か関西風かを知っておくこと、うな重か白焼きか何を頼むかを先に決めておくことの3つです。東京で鰻といえば、背開きにして白焼きにし、蒸してからたれを付けて焼き上げる関東風がよく知られています。初めての店なら、まずうな重を頼むと、その店のよさが分かりやすくなります。
書いているのは、「食」を起点に、人がつながるソーシャルダイニングサービス「Gourmate（グルメイト）」の運営です。行きたいお店と候補日を決めて食事会の募集を掲載し、一緒にお店へ行く人を探せるサービスを運営している立場から、鰻の名店を選ぶときに知っておきたいことを、店の歴史、調理法の違い、料理の違い、予約と注文の順に整理します。
老舗の見分け方
老舗かどうかは、店の雰囲気や評判より、店が公開している沿革で確かめるのが確実です。公式サイトに創業の時期や、何代目が店を継いでいるかが書かれているか、自治体や観光協会がその店を紹介しているかを見ます。沿革がはっきりしている店は、どんな鰻を出してきたか、店の造りや座敷にどんな由来があるかも読み取りやすく、店選びの材料が増えます。
公式の情報で歩みを確かめられる東京の老舗を、例として挙げます。浅草駒形の「駒形 前川」は、公式サイトで文化・文政期の創業と、およそ220年の歴史を伝えていて、席からは隅田川と駒形橋の景色が見えると紹介しています。上野池之端の「伊豆榮」は、公式サイトで八代将軍吉宗の時代に今の本店のある池之端で創業したと伝えています。銀座の「竹葉亭」の本店は、中央区の近代建築の紹介で、戦前に建てられた木造の料亭建築として取り上げられていて、数寄屋造りの座敷で鰻を味わえる店です。
見るときに気をつけたいのは、「創業〇年」の数え方です。屋号を始めた年、今の場所に移った年、のれん分けを受けた年など、数え方は店によって違い、同じ店でも資料によって年が違うことがあります。年数の長さを比べるより、どんな歩みの店かを知る材料として読むほうが、店選びには役立ちます。
老舗だけが名店というわけでもありません。歴史の長さは店選びの手がかりの一つで、自分たちの行き方に合うかどうかは、次に挙げる点で確かめます。
名店を選ぶときに確かめる点
沿革で店の歩みが分かったら、次は自分たちの行き方に合うかを確かめます。公式サイトや品書きで見ておきたいのは次の5つです。
- 調理法。関東風か関西風かを、公式サイトや品書きに書いている店があります。分からなければ予約のときに聞いておくと、思っていた味と違うことを避けられます。
- 品書きの幅。うな重を中心にした店もあれば、白焼きや一品料理、コースまでそろえる店もあります。お酒と一緒に何品か頼みたいなら、一品料理の多い店が向いています。
- 席の形。テーブル席、カウンター、座敷、個室のどれがあるかを見ます。ゆっくり話しながら食べたいなら座敷や個室、気取らずに食べたいならテーブル席というように、過ごし方で選びます。
- 予約の受け方。予約を受ける店か、席だけの予約か、座敷や個室だけの予約かを確かめます。並んで待つのが苦手なら、予約できる店を選ぶと予定が立てやすくなります。
- 場所と建物。川沿いの店や歴史のある建物の店など、場所や建物そのものが楽しみになる名店もあります。駒形 前川のように、席からの眺めを紹介している店もあります。
この5つを先に決めておくと、名店の候補が多くても、自分たちに合う一軒に絞りやすくなります。たとえば「関東風のうな重を、座敷で落ち着いて食べたい」と決まれば、沿革と席の形を見るだけで、候補はかなり絞れます。一緒に行く人がいるなら、誰が何を食べたいかを先に話しておくと、店の品書きと照らし合わせて選べます。
関東風と関西風の違い
鰻の蒲焼きは、大きく関東風と関西風に分けて語られます。違いは開き方と、焼く前に蒸すかどうかです。浜松市の紹介では、背開きにして白焼きにし、それを蒸してからたれを付けて蒲焼きにするのが関東風、腹開きにして白焼きにしたものを蒸さずに蒲焼きにするのが関西風とされています。東京と大阪の間にある浜松では、両方の蒲焼きを食べられるそうです。
開き方の言い伝えは、農林水産省の広報誌affで紹介されています。武士の文化だった関東では、腹を開くのが切腹を連想させて縁起が悪いと嫌われ、背から開くようになったと言われ、商人の文化だった関西では「腹を割って話せるように」と腹から包丁を入れていたそうです。ただし、これは言い伝えとして紹介されているものです。
どちらがおいしいかは好みです。東京にも関西風の鰻を出す店はあるので、品書きや公式サイトで調理法を確かめて選ぶと、思っていた味と違ったということを避けられます。初めてなら、まず関東風で東京の老舗の味を知り、そのあと関西風の店と食べ比べてみる、という順番もおすすめです。
品書きでよく見る料理を、辞書の説明に沿って整理します。うな重は、もともと重箱の二段に分けて、下の段にご飯、上の段に蒲焼きを入れたものを指し、今は重箱のご飯の上に蒲焼きをのせてたれをかけたものも含みます。うな丼は、丼のご飯の上に蒲焼きをのせてたれをかけた料理です。白焼きは、たれを付けずにそのまま焼いたもので、鰻の白焼きはわさびを添えて醤油で食べるのが一般的とされています。浜松市の紹介でも、白焼きをわさび醤油で食べるのはおいしい食べ方として挙げられています。
料理の呼び名にも由来があります。農林水産省の広報誌affによると、蒲焼きという名前は、鰻を開かずに竹串に刺して丸焼きにしていた形が蒲の穂に似ていたことから「がまやき」と呼ばれたのが始まりとされています。関西で鰻を指す「まむし」という呼び名は、焼いた鰻をご飯の間に挟んで蒸す「間蒸し」という食べ方が語源と言われています。関西の店の品書きで「まむし」を見かけたら、鰻の料理のことだと思って読むと分かりやすくなります。
白焼きと蒲焼きの両方を味わいたい、一品料理もいくつか頼みたいとなると、一人では量が多くなりがちです。行ってみたい名店に一緒に行く人がいないときは、鰻のお店に一緒に行く人を探せるGourmateのように、行きたいお店を先に決めて一緒に行く人を探す方法もあります。
うな重とうな丼は、器のほかに、鰻の大きさや量を変えて段階を分けている店もあります。名前だけで判断せず、品書きの説明を読んで選ぶのが確実です。
予約のしかた
予約の受け方は店によって違います。電話で受ける店、席だけ予約できる店、座敷や個室の予約だけを受ける店などさまざまなので、まず公式サイトの案内を読み、書かれていなければ電話で確かめます。たとえば竹葉亭の本店は、公式サイトで電話での予約を案内していて、座敷の個室について詳しくは問い合わせるよう書いています。予約のときに確かめておきたいのは次の点です。
- 人数と時間。座敷や個室は、使える人数が決まっていることがあります。
- 席の種類。テーブル席、座敷、個室のどれにするかで、雰囲気も過ごし方も変わります。座敷では靴を脱ぐので、脱ぎ履きしやすい靴にしておくと楽です。
- コースか単品か。コースを用意している店では、予約のときにコースを決めておくこともできます。
- 焼き上がりまでの時間。注文を受けてから焼く店もあるので、待つ時間があることを前提に予定を組むと、落ち着いて過ごせます。
- 季節の営業。土用の丑の日のように、ふだんと違う営業の案内を出す店があります。駒形 前川の公式サイトでも、土用の丑の日の営業についてのお知らせが出されています。
- 苦手な食材やアレルギー。一品料理やコースを頼むなら、予約のときに伝えておきます。
予約したあとに人数や時間が変わるときは、分かった時点で早めに店へ連絡します。行けなくなったときも、連絡をせずに行かないのは避けてください。鰻を仕入れて席を用意している店にとって、連絡のないキャンセルは大きな負担になります。座敷のある老舗に行くときの服装に迷ったら、食事会の服装の記事も参考にしてください。
初めて行くときの注文
初めての店で迷ったら、うな重から始めると、その店の蒲焼きとたれの味が分かります。品書きに段階が分かれているときは、鰻の大きさや量の違いであることがあるので、品書きの説明を読み、分からなければ店の人に聞いて、おなかの具合に合わせて選びます。
二人以上で行くなら、白焼きを一皿頼んで分けるのがおすすめです。たれの付かない白焼きは鰻そのものの味や脂が分かりやすく、あとからうな重を食べると、たれと蒸しが加わったときの違いがよく分かります。お酒を飲むなら、白焼きや一品料理でお酒を楽しみ、最後にうな重で締める流れにすると、一軒で鰻の味をひととおり確かめられます。
焼き上がりに時間がかかる店では、席に着いたら、締めのうな重まで早めに伝えておくと、待ち時間が長くなりすぎません。卓に山椒が置いてある店なら、まず何もかけずに一口食べて店のたれの味を確かめてから、好みで山椒を足すと、味の変化を楽しめます。
名店では、店の人に食べ方やおすすめを聞くのも遠慮しなくて大丈夫です。どこの産地の鰻か、その季節のおすすめは何かを聞くと、店の考え方が分かり、次に来るときの楽しみも増えます。
名店に一人では行きにくいときは
鰻の老舗には、座敷や個室のある店、予約を電話で受ける店もあり、一人では入りにくい、予約の電話をかけるのに気後れする、と感じることもあるでしょう。白焼きも一品料理も頼みたいのに、一人では食べきれないという悩みもあります。行きたい名店があるのに一人では行きにくいなら、一緒に行く人を探すのが近道です。
Gourmateでは、行きたいお店と候補日を決めて食事会の募集を掲載し、ほかの利用者からの応募を待ちます。気になる募集があれば自分から応募することもでき、予定した日にお店で会って一緒に食事をします。気になっている鰻のお店を「行きたい」に登録しておくこともできます。18歳未満の方は利用できません。仕組みは行きたいお店に一緒に行く人を探せるGourmateの紹介ページで確かめられます。ほかの和食の名店に行くときのふるまいは高級寿司のマナーの記事で、初めてのコース料理の不安はフレンチのマナーの記事で整理しています。
