高級寿司やカウンターの寿司店で大切なのは、細かい作法を覚えることより、予約の時刻を守る、香りの強いものを身につけていかない、出された握りを間を置かずに食べる、分からないことは職人に聞く、の4つです。手で食べても箸で食べてもかまわず、醤油はネタの側に少しだけ付けるのが一般的とされています。寿司の食べ方に公的な決まりはなく、店や職人によって考え方が違う点もあるので、この記事では一般に言われている作法を紹介します。
書いているのは、「食」を起点に、人がつながるソーシャルダイニングサービス「Gourmate（グルメイト）」の運営です。行きたいお店に一緒に行く人を探せるサービスを運営している立場から、回らない寿司に初めて行く人が不安に思いやすい点を、頼み方、予約、身支度、食べ方、写真、支払いの順に整理します。
回らない寿司と回転寿司で違うところ
回転寿司では、レーンから好きな皿を取るか、注文した皿が届くのを待って、自分のペースで食べます。回らない寿司のカウンターでは、職人が目の前で握り、つけ台と呼ばれる台や皿に一貫ずつ置いていきます。客の食べる様子を見ながら次の握りを出す店もあり、料理のやりとりが人と人の間で行われる分、出されたらその場で食べる、職人の手が空いたときに頼む、といった作法が生まれます。
逆に言えば、回らない寿司のマナーの多くは、目の前の職人と隣の客を気づかうためのもので、覚えるべき決まりの数が多いわけではありません。高級寿司のマナーと聞くと身構えてしまいますが、以下の節で挙げる点を押さえておけば、初めての店でも困る場面はぐっと減ります。
おまかせとお好みの違い
カウンターの寿司店での頼み方は、大きく「おまかせ」と「お好み」に分かれます。おまかせは、その日に仕入れたネタから店が内容と順番を決めて出す形で、刺身や焼き物などのつまみと握りを組み合わせたコースにしている店もあれば、握りだけを続けて出す店もあります。お好みは、客が食べたいネタを一つずつ選んで頼む形です。このほかに、握りの盛り合わせを決まった値段で出す「おきまり」などを用意している店もあり、呼び方は店によって違います。
初めての店では、おまかせのほうが迷わずに済みます。何を頼めばいいかを考えなくてよく、その店の得意なネタや季節のものが順に出てくるからです。おまかせの値段を決めている店なら、予約の段階で金額を確かめられるので、会計のときに驚くことも少なくなります。お好みは、好きなネタを好きなだけ食べられる反面、品書きに値段を書いていない店もあり、慣れないうちは合計が読みにくいのが難点です。
おまかせだけで営業している店もあるので、どの頼み方ができるかは予約のときに確かめておくと安心です。回らない寿司のお店に初めて行くなら、同じお店に行きたい人と一緒だと気が楽になります。寿司のお店に一緒に行く人を探せるGourmateの仕組みは、記事の最後でも紹介します。
席に着いてから帰るまでの流れ
初めての店で戸惑いやすいのは、入ってから何をすればいいかという順番です。おおよそ次の流れで進みます。
- 店に入ったら名前と予約の時刻を伝え、案内された席に座ります。上着や荷物の置き場所は店の案内に従います。
- おしぼりで手をふき、最初の飲み物を頼みます。お酒を飲まない人は、お茶を頼んでかまいません。
- おまかせなら、つまみや握りが順に出てきます。お好みなら、つまみから始めるか握りから始めるかを決めて、数貫ずつ頼みます。
- 出された握りを一貫ずつ味わいます。おなかが満ちてきたら、そう伝えれば残りの量を調整してくれる店もあります。
- 最後にもう一度食べたいネタがあれば頼み、満足したら「お会計をお願いします」と伝えます。
予約と到着の時刻
カウンターの寿司店は席の数が少なく、予約を前提にしている店も少なくありません。予約のときには、人数と時刻のほかに、おまかせかお好みか、苦手な食材やアレルギー、飲み物をどうするか、支払いの方法を確かめておくと、席に着いてから迷わずに済みます。苦手なものを先に伝えておけば、おまかせでも別のネタに替えてもらえることがあります。
到着は、予約の時刻ちょうどか、数分前が目安です。早く着きすぎると、仕込みや前の客の片付けの最中のこともあるので、近くで時間を調整してから入ります。おまかせを決まった時刻に全員そろって始める店もあり、その場合は遅れるとほかの客を待たせたり、最初の何品かを食べ損ねたりします。遅れそうなときは、分かった時点で店に電話を入れてください。
予約を取り消すときも、分かった時点で早めに連絡します。席の数が少ない店ほど一席の空きが響くため、取り消しの料金を決めている店もあります。予約のときに規定を聞いておくと安心です。席の時間を区切っている店もあるので、食べ終わったあとに長く話し込むのは控えめにします。
香水と服装
寿司は、ネタや酢飯の香りも味わう料理です。カウンターでは隣の客との間が近く、職人の手元にも近いので、香水や香りの強い柔軟剤、整髪料は控えるのが一般的なマナーとされています。ふだん香水をつけている人も、寿司の日だけは控えめにすると安心です。
服装は、ドレスコードを決めていない店でも、清潔で落ち着いた服を選べば困りません。白木のカウンターを使う店では、腕時計や指輪、ブレスレットがカウンターに当たって傷を付けないように気をつける人もいます。大きな荷物は足元に置くか、店に預けられるなら預けます。カウンターの上にスマートフォンや鍵を置かないのも、気持ちよく過ごすための配慮です。服装の考え方は食事会の服装をシーン別にまとめた記事も参考になります。
注文の順番と頼み方
おまかせなら、順番は店が決めるので気にしなくてかまいません。お好みで頼むときによく言われるのは、白身のような淡い味のネタから始めて、赤身や光り物へ進み、穴子のように甘いツメを塗るものや味の濃いものを後にし、巻物や玉子で締める流れです。淡い味を先に食べるほうが、それぞれの違いが分かりやすいからです。ただし、これは決まりではなく、好きなものから頼んでかまわないと考える職人もいます。
お酒を飲むなら、先に刺身や焼き物などのつまみを頼み、握りは後にするのが一般的な流れです。握りを頼むときは、一度にたくさん並べてもらうより、数貫ずつ頼むほうが握りたてを食べられます。何を頼めばいいか迷ったら、「今日のおすすめは何ですか」と聞いてかまいません。旬のネタを教えてもらえるので、頼み方としてはむしろ自然です。
寿司店の言葉として知られる「あがり」（お茶）、「むらさき」（醤油）、「おあいそ」（会計）は、もとは店の中で使われる言葉とされています。客が無理に使う必要はなく、「お茶をください」「お会計をお願いします」とふつうに頼めば十分です。
手で食べるか箸で食べるか、醤油の付け方
手でも箸でもかまわない
握りは、手で食べても箸で食べてもかまいません。握りずしは江戸時代の後期に、江戸の町で庶民が屋台で手軽に食べられる料理として広まったとされ（農林水産省「うちの郷土料理 にぎりずし 東京都」）、いまも手で食べる人がいます。手で食べるなら、おしぼりで指先をきれいにしてから、親指と中指で握りの両脇を持ち、人差し指をネタに軽く添える持ち方がよく紹介されます。箸なら、握りを横に倒してネタと酢飯をいっしょに挟むと崩れにくくなります。
醤油はネタの側に少しだけ
醤油は、ネタの側に少しだけ付けるのが一般的です。酢飯に付けると醤油を吸いすぎて味が濃くなり、形も崩れやすくなります。握りを横に倒し、ネタの端を醤油皿に軽く触れさせてから、ネタが舌に当たる向きで口に運ぶと食べやすくなります。
江戸前の寿司は、ネタを酢で締める、煮る、醤油に漬けるといった下ごしらえをするのが特徴とされています（農林水産省「うちの郷土料理 関東地方 東京都」）。そのため、煮切り（醤油に酒などを合わせて煮たもの）やツメ（甘いたれ）を職人が塗ってから出す握りもあり、こうした握りはそのまま食べるのが基本です。「そのままどうぞ」と声をかけられたら、醤油は付けません。軍艦巻きのように倒すと崩れやすいものは、ガリに醤油を少し付けてネタの上に塗る方法がよく知られています。わさびは職人が握りに合う量を入れているので、足りないと感じたときは頼んでかまいません。
出されたら一口で食べる
出された握りは、間を置かずに一口で食べます。握りは置いておくと酢飯が締まり、ネタの温度も変わるので、写真や会話で長く待たせないことが、作り手への何よりの礼儀とも言えます。一口で食べにくいときは、酢飯を小さめにと頼める店もあります。ネタだけをはがして食べる、酢飯を残すといった食べ方は、店が出した形を崩すことになるので避けます。量を減らしたい事情があるなら、予約のときに相談しておきます。ガリは口直しなので、ネタが変わるときに少しつまむ程度でかまいません。
写真と会話
写真の扱いは、店によって考え方が大きく違います。撮影を断っている店もあれば、料理だけなら構わないという店もあります。撮りたいときは、最初の一品が出る前に「料理の写真を撮ってもいいですか」と一声かけてください。撮るとしても、フラッシュやシャッター音を控え、ほかの客や職人の顔を写さず、一枚で手早く済ませるのが目安です。
会話は、隣の客に聞こえるほどの大声や、席での長い電話を避ければ十分です。職人と話すのは失礼ではなく、ネタの産地や仕事の話を聞くのも楽しみの一つですが、手が込んでいる様子のときは区切りを待ちます。ほかの店と比べる話や、値段の話を大きな声でするのも控えます。
支払いと会計
会計は、席で「お会計をお願いします」と伝えれば、店のやり方に合わせて案内してもらえます。カードや電子決済が使えるかは店によって違い、現金だけの店もあるので、予約のときに確かめておくと安心です。おまかせの値段のほかに、飲み物や追加の握り、店によってはサービス料などが加わるので、予算には少し余裕を持たせておきます。お好みで頼むときは、最初に予算の目安を伝えておくと、その範囲でおすすめを考えてくれる店もあります。
何人かで行くときは、均等に割るか、飲んだ分を分けるかを、店に入る前に決めておきます。席で細かい計算を始めると、ほかの客を待たせたり、店の手を止めたりします。代表の人がまとめて払い、店を出てから精算すると落ち着いて済みます。同じ席を囲む人への気配りは食事会のマナーをシーン別にまとめた記事でも整理しています。
初めての寿司店は、一緒に行く人がいると気が楽
回らない寿司が初めての人にとって、いちばんの不安は作法そのものより、知らない店で何をどう頼めばいいか分からないことかもしれません。同じお店に行きたい人と一緒なら、何を頼むかを相談しながら決められ、緊張も分け合えます。気になる寿司のお店がリストに残ったままなら、一人で入る勇気を出すより、一緒に行く人を見つけて計画するほうが近道です。一人では入りにくいと感じるお店の種類と事情は、一人では入りにくいお店に、一緒に行く人を見つける方法の記事でまとめています。
Gourmate（グルメイト）は、「食」を起点に、人がつながるソーシャルダイニングサービスです。行ってみたい寿司のお店と候補日を決めて食事会の募集を掲載すると、同じお店に行きたい人が応募でき、予定した日にお店で会って一緒に食事をします。ほかの人が掲載した食事会の募集から、気になるものを選んで応募することもできます。気になるお店は「行きたい」に登録しておけるので、行けそうな日が決まったところで食事会の募集を掲載する、という使い方もできます。事前に予定を立てて楽しむ形なので、行きたい寿司のお店があるなら、行きたい寿司のお店に一緒に行く人を探せるGourmateで計画してみてください。なお、18歳未満の方は利用できません。
